V průběhu zrání masa dochází k biochemickým přeměnám ve svalové tkáni a to ihned po porážce zvířete. Zráním maso křehne současně nabývá delikátní aroma i chuť. Maso necháváme zrát ve čtvrtích v chladících boxech po dobu minimálně 30 dnů při teplotě 0 – 2 °C a 70% relativní vlhkosti, jde o tzv. suché zrání (staření). Stařením výrazně ubývá na hmotnosti, protože se ze čtvrtí odpařuje voda a osychají, později se tyto části musí odříznout.